Во время презентации чудо-торта автор призналась, что команда кондитеров не спала несколько ночей — прорабатывали особую конструкцию десерта (собрать такую огромную трехмерную фигуру и довезти ее до места — дело непростое), придумывали особую рецептуру (каждый шар снеговика имел свой вкус), продумывали технические моменты. Так что полноценного интервью в тот день у нас не получилось. Но отшумели праздники, и в плотном графике кондитера появилось окно. Нам наконец-то удалось побеседовать о жизни — сладкой и не очень.
Сто кило сплошного удовольствия
— Анна, ваш снеговик-рекордсмен произвел фурор. Но для меня осталось загадкой, почему выбрали именно вас в качестве автора главного выставочного торта. Был кастинг среди ростовских кондитеров?
— Нет. Кастинга не было. Этот торт представители «ВертолЭкспо» сразу заказали у нас. Наверное, потому что мы умеем делать большие кондитерские изделия и у нас есть даже специальное направление — шоу-торты, среди которых числятся и подвесные композиции. Снеговик был именно таким, висел над сценой на специальной подвеске, а сверху крепился к конструкции потолка. Изначально организаторы выставки заказали у нас просто большой плоский торт в виде снеговика, но мы предложили такое нестандартное решение. И, как вы знаете, все удалось. Попробовали наш десерт более 500 человек, но двум старушкам все-таки кусочков не досталось. И я жалела о том, что мы не сделали торт еще больше.
— Вы сами придумали эти подвесные торты?
— Нет. Мы научились их делать у автора конструкции Марины Синицкой. Она придумала такое решение, вдохновившись в строительном магазине — там висели огромные люстры, похожие на торты. Попробовала воплотить идею в жизнь, и получилось довольно успешно. Вместе мы сделали уже три торта-люстры. А снеговика по аналогичному принципу придумали и собрали сами. Научились.
— Аня, судя по вашим страничкам в соцсетях, прошлый год в профессиональном плане для вашей кондитерской был ярким. Но для других предпринимателей он сложился непросто. Как вы переживаете кризис?
— Никак. Если не считать всеобщей истерии, я его не чувствую. Может, это связано с тем, что на рынке мы немногим более двух лет. И это время ушло на развитие. Если в 2014 году у нас было десять больших проектов, то в 2015-м — больше полусотни. Нам некогда было думать о кризисе, было очень много работы. И конечно, это не может не радовать.
Шоколад всегда в тренде
— Вы — архитектор по образованию. Как случилось, что стали заниматься сладостями?
— Судьба, наверное. Я восемь лет проработала по специальности — делала архитектурные проекты, причем довольно успешно. И наверное, занималась бы этим и дальше. Но как-то увидела очень красивый торт и захотела попробовать сделать такой же. Подошла к делу ответственно: изучила литературу, подобрала материалы. Все получилось. Я сделала еще один торт, и еще один. Стали появляться люди, которые просили меня испечь что-то подобное и для них. Я не отказывала. Сегодня эти работы кажутся мне смешными, но тогда это был прорыв в моем кондитерском искусстве. А потом мы начали делать пряники. Оказалось, что это очень увлекательно. И каждый пряник — как съедобное полотно, на котором можно написать любую картину. Я поняла, что можно делать сладкие сувениры. И мы начали: расписали корзину пряников, вышли на предновогоднюю ярмарку и успешно их продали. Сегодня это очень популярное направление. Оно успешно развивается и в России, и в других странах. Потом мы начали делать пряничные домики. Наверное, это одно из моих любимых изделий — есть где развернуться фантазии. Можно украсить домик инеем, можно «посадить» рядом елки, ограничить заборчиком, расписать окошки морозными узорами. На это Рождество мы сделали на заказ около сорока таких домиков.
— Пряничные домики будут популярны всегда. Но, наверное, есть какие-то тренды в кондитерском искусстве?
— Конечно, есть. Сегодня кондитерскую моду диктует Европа. Их торты уже далеко ушли от мастики как отделочного материала. В тренде шоколад и альтернативные виды отделки на его основе — зеркальная шоколадная глазурь, шоколадный велюр, бисквит наружу...
— Что такое шоколадный велюр?
— Это технология, которая появилась благодаря молекулярной кухне. Не каждый торт можно покрыть шоколадным велюром. Если объяснять простым языком, то какао-продукты из пульверизатора наносятся на идеально ровную поверхность торта. Предварительно этот торт замораживают, чтобы его температура была не выше ноля градусов по Цельсию. Только при таких условиях распыленный слой шоколада мгновенно замерзает и получается такой вот велюровый эффект.
— У меня есть «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года. Там в качестве кондитерского инвентаря фигурируют шприцы, формочки, скалки. А теперь, видимо, пульверизаторы? Что еще?
— Пульверизатор не кондитерское приспособление. Мы его покупали в строительном магазине. Формочки, вырубки, скалки и кондитерские шприцы остались в арсенале, и думаю, что они не уйдут никогда. А из важных изобретений в нашем деле могу назвать планетарный миксер. Это миксер, который мало того что не нужно держать рукой, но он производит трехмерные движения в пространстве. Работает не только венчик, но и миска. Такой прибор сильно облегчил жизнь кондитерам. Если провести аналогию с автомобильной темой, то это как разница между ручной коробкой передач и автоматической.
Простое в сложном и наоборот
— Вы обмолвились о молекулярной кухне. Давайте поясним, что это и как она используется в кондитерском деле?
— Молекулярная кухня основана на физике и химии. С помощью этих наук кулинары находят необычные решения. К примеру, мы делали красную икру из голубого апельсинового ликера. То есть выглядел продукт как икра, а вкус у него был сладкий, апельсиновый. Именно загадка — как это сделано? — привлекает гурманов. На рынке сейчас много вкусных десертов, но люди хотят, чтобы их удивляли, заставляли задуматься о секретах нашего ремесла. Поэтому хороший кондитер должен постоянно развиваться, искать новые решения.
— Спрос всегда связан с предложением. Исходя из этой аксиомы, наверное, желания заказчиков тоже сильно шагнули вперед. Люди ищут чего-то креативного, необычного?
— Да. Но, к сожалению, не все могут точно сформулировать, что конкретно они хотят. Бывает, что человек приходит с одной идеей, но после беседы и обсуждения технических моментов останавливается на совершенно ином, часто противоположном варианте. Немало и необычных заказов.
— ?!
— Недавно мы делали многоярусный свадебный торт. Он был разрезан пополам и развернут под углом в 30 градусов. А его срезы были заполнены живыми цветами. Идея была предложена невестой. Она увидела такой торт на американском сайте, и там розы крепились на мастику. Но в нашем варианте невеста была против мастики, хотела, чтобы торт покрывал крем, и пришлось придумывать, как решить проблему, изобретать внутреннюю конструкцию, на которой все держалось. Так что визуально простой десерт может быть очень сложным в исполнении.
— У вас на сайте я видела детские торты, будто собранные из конструктора «Лего». Каждая деталь делалась отдельно? Вручную?
— Да. В этом и ценность такой работы. Мы также кропотливо делали серии тортов по мотивам «Звездных войн» — очень популярная тема. Для малышей чаще всего заказывают десерты с персонажами мультфильма «Свинка Пеппа», для детей постарше — «Холодное сердце». Кстати, мы делали и свадебный торт с супергероями. Двое креативных ребят организовывали свою свадьбу в таком стиле: она была суперженщина, спасительница мира, он — супермен. Конечно, сверхлюдям нужен был суперторт.
— Были заказы, от которых вы отказывались?
— Да. Почему-то в последнее время часто случается, что после первого разговора с клиентом я понимаю, что не хочу делать этот торт. Одна из причин — заказ идет вразрез с моими представлениями о том, каким должен быть праздничный десерт. К примеру, я никогда не буду делать торт в виде человеческой головы, которую потом разрежут. Были люди, которые хотели, чтобы торт весьма натурально имитировал некоторые части тела. Поскольку за такие проекты я не берусь, могу порекомендовать заказчику кого-то из коллег. В Ростове очень много людей занимается тортами и выбор есть всегда.
Классика вкуса
— Аня, у вас семейный бизнес. И ваш муж тоже по образованию не кондитер?
— Да. Он программист. В нашем деле он руководитель, голова проекта, а я — идейный вдохновитель. С нами работает еще прекрасная женщина Наталья. Она уверена, что для того, чтобы торт, пирожные, печенья получились, с ними нужно разговаривать. И это действует, к тому же каждый раз, когда мы делаем праздничные торты, желаем виновникам торжества всего самого хорошего. Доказано ведь, что доброе слово меняет структуру воды, мы думаем, что это утверждение касается и тортов.
— Понятно, что свадебный торт — изделие уникальное. И в некотором смысле обязательное. А может, кто-то из хохмачей заказывал себе праздничный десерт на развод?
— Мы пока с такими заказами не сталкивались. Все-таки у нас довольно консервативные люди. Но на Западе есть такая практика — торты на развод, и некоторые любители черного юмора даже заказывают торты на поминки. Относиться к этому можно по-разному, но такая практика есть.
— Аня, вы постоянно находитесь в окружении вкусностей. Но лишних килограммов у вас нет. Не пробуете то, что готовите? Не любите сладкое?
— Если бы я его не любила, то не занималась бы этим делом. Люблю, но поскольку я постоянно с ним работаю, ажиотажа нет. Могу выпить кофе с эклером. Торт я последний раз ела в Новогоднюю ночь. Делали его для себя, поэтому он был довольно оригинальным. А пробовать иногда нет смысла. Мы очень долго и тщательно отрабатываем рецептуру, первое время даже вызывали технолога, чтобы он помог нам, объяснил принципы и сочетания. Теперь, когда многое уже наработано, понятно, что мы получим в результате.
— Аня, после нашего общения у меня сложилось мнение, что вы эстет. И если бы вам заказали простой советский торт, этакий привет из восьмидесятых с толстым бисквитом и кремовыми розами, вы бы отказались...
— Зря вы недооцениваете торты того времени. И от такого заказа я бы не только не отказалась, но была бы даже рада сделать такой торт в «новом прочтении». К тому же такой экземпляр сегодня был бы в тренде. В прошлом сезоне в моду вошли кремовые розы. Классика никогда не потеряет своей популярности. До сих пор пользуются спросом наполеон, киевский торт, медовик. Люди любят привычные вкусы, но если традиционный торт выглядит как произведение искусства, то это делает его более привлекательным для заказчика. Сейчас наступило время высокой конкуренции, и занять свою нишу в любом бизнесе можно, только постоянно развиваясь, удивляя людей и предлагая им новые решения.
