Как возродить русскую кухню

Об этом корреспонденту «МК на Дону» рассказал известный российский ресторатор Вадим Калинич

«МК на Дону» совместно с компанией «Есть и Пить» представляет читателям новую рубрику: «Работать, Есть&Пить». Для того чтобы ваша работа была продуктивной, необходимо правильно, а главное, вкусно питаться. Не потеряться в разнообразии ароматного мира кулинарии помогут анонсы популярных кулинарных мероприятий и специальные рецепты самого Калинича.

Об этом корреспонденту «МК на Дону» рассказал известный российский ресторатор Вадим Калинич

— Вадим, в одном из ваших интервью вы сказали, что русскую кухню пора возрождать. Это возможно?

— Как сказал мой иностранный товарищ Жером Кустийас, русской кухни не будет, пока не будет русских продуктов. Если сравнить ее с итальянской, французской или китайской, очевидно, у нас нет оснований утверждать, что она должна появиться. Я говорю не про каши, а про то, что невозможно создать кухню в стране, где имеется три сыра, четыре колбасы, два типа коров и три типа птицы.

— А когда-нибудь в России было разнообразие продуктов?

— Были какие-то отдельные блюда, которые причисляют к русской кухне. Но дело не только в продуктах. Кухню отличает еще и соус на основе трав, которые использованы в его приготовлении, а также специи. В России нет своих специй, пряных трав и по большому счету нет кулинарных традиций.

— Получается, что нам нечего возрождать, а нужно создавать что-то новое?

— Раньше основой русской дворянской кухни было дикое мясо из-за охоты. А едой простолюдинов были корнеплоды и злаки. Все остальное — традиции, привнесенные из Франции. Русское дворянство полностью копировало европейскую знать. Говорить о том, что сейчас все кинутся выращивать фазанов, перепелок, оленину, косуль и что это дворянская кухня, — глупо. Потому что дикое мясо сложное в приготовлении и дорогое. Говорить о том, что сейчас все должны есть каши, репу и тыкву, тоже не приходится. Я готов говорить о новой кухне, но здесь многое зависит от медийных персон. Например, за революцией в британской кулинарии, которая длилась около 20 лет, стоят конкретные личности: Марк Хикс, Джимми Оливер, Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи. Как только в России появятся такие люди, способные трансформировать то, что сейчас есть и появляется, тогда можно будет говорить об особой русской кухне.

— Вадим, вы много путешествуете, привозите из-за границы к нам необычные рецепты. Адаптируете ли вы их к местному колориту или предпочитаете копировать в чистом виде?

— Сейчас предстоит проект баварского ресторана. Могу сказать, что его придется адаптировать. Баварская кухня хороша, но она хороша в понимании коренных южных немцев. Хоть мы и южане, некоторые вещи сюда просто нельзя переносить. Например, мне очень понравилась диафрагма, которую едят только немцы в Баварии, но это блюдо в принципе нельзя сюда переносить, потому что культуры субпродуктов у нас нет. У нас не очень понимают рубленое мясо или его большие куски в супе. Я бы в некоторых блюдах изменил размер или пропорции. Но в то же время многие вещи хочется прививать. Белая сосиска, которую едят до 11 часов на завтрак в бульоне с горчицей, мне кажется, это то, что может подойти для завтрака.

— А есть ли у нас на юге кулинарные традиции, которые вам хотелось бы поломать?

— На юге, в частности в Ростове, существует большое влияние Кавказа. Мы привыкли к мясу и к кавказской зелени. Европейские подачи салатов или мучнистые блюда на основе теста, то, что пытаются привнести итальянцы, не совсем удобоваримы. Хорошо прижилась пицца, не очень хорошо — паста или салаты на основе европейской зелени. Люди не понимают, как за тарелку рукколы, кресс-салата, фризе или корна заплатить деньги, сопоставимые с ценой куска мяса. Мясо считается на юге основным продуктом. Тяжело объяснять людям, что салаты или субпродукты, например фуа-гра или печень, не худшая пища, чем мясо. В Ростове из зелени привыкли есть только петрушку, укроп, кинзу и базилик. Остальная зелень — это пока парниковый продукт либо привозимый. На рынке зеленый базилик или рукколу найти сложно.

— Где вы приобретаете продукты, которые у нас в России не выращивают?

— Что касается трав, я выбрал политику отказываться от них или искать местных производителей. Это неправильно — возить издалека салат, когда есть наша зелень. Лучше взять нашу зелень и взять итальянский или французский фильтр, то есть технику приготовления. Нам необходимо своими покупками стимулировать появление таких салатов на фермерских рынках, а не в супермаркетах, куда зелень привозят из Израиля, Турции и других стран.

— На этой неделе начинается Великий пост. Готовите ли вы специальное меню?

— В постном меню мы всегда используем различные вариации теста без яиц, зелень, каши, крупы, грибы. В прошлом году хорошо шли салаты с грибами или сыром тофу, вяленые томаты, отличный десерт был из ананаса с постными сливками. Но могу сказать точно, пост как часть религии — тренд, который в последние годы стал стагнировать. Пост перестал сильно влиять на посещение ресторанов и на продажу мясных блюд. Люди немного поостыли с канонизацией. Мы делаем постное меню, но это не значит, что тенденция такая же, как 3-4 года назад, когда это было очень модным увлечением.

Новые ланчи с 12:00 до 16:00 ждут вас в кафе-пекарне Fartyk по адресу: ул. Красноармейская, 168!

Кулинарный туризм в diner «Фарш» на пр. Театральном, 42а. Соверши путешествия по разным странам мира, от Украины до Испании, за неделю, обедая с 12:00 до 16:00 в «Фарше»!

Фестиваль домашней птицы Fest Farm Food в 5 ресторанах сети «Есть и Пить» — гастропабе «Буковски», diner «Фарш», кафе Fartyk, ресторане «антрекот», гриль-пабе «Бекон & John». Специальное меню из пяти блюд, приготовленных на основе домашней птицы, ждет вас. Торопитесь попробовать, фестиваль продлится до 31 марта. «Антрекот»

Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 62/95. «БУКОВСКИ»

Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 168/99. FARTYK

Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 168/99. «ФАРШ»

Ростов-на-Дону, пр. Театральный, 42а БЕКОН & JOHN

Ростов-на-Дону, пр. Космонавтов, 12.

Блюдо от Калинича:

Мини-бургеры с картофелем фри

Вам понадобится:

  • три булочки «чиабата»

Для фарша:

  • баранина, свинина, курятина, говядина
  • микс из зелени томаты корнишоны красный лук чеснок
  • соус BBQ
  • соус «Айоли»

картофель фри

Три мини-котлеты из рубленных баранины, свинины с говядиной и курятины обжариваем с двух сторон на гриле или сковороде-гриль. Время приготовления — 20 минут. Разрезаем булочки, промазываем соусами и соединяем с мини-бургерами с добавлением микса зелени, колец томата, корнишонов, колец красного лука и чеснока. Подаем с картофелем фри.

Что еще почитать

В регионах

Новости региона

Все новости

Новости

Самое читаемое

Автовзгляд

Womanhit

Охотники.ру